"มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์" ครั้งที่ 2 แห่งปี 2563

หลังจากความสำเร็จของ “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งแรก ที่ “เจ๊ไฝ” ร่วมมือกับ “เชฟไอซ์” จากร้าน Sorn มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย มีความยินดีขอเชิญคุณร่วมลิ้มลองรสชาติแสนสดชื่นแห่งฤดูฝน รังสรรค์โดยเชฟรุ่นใหม่ผู้ขับเคลื่อนอาหารไทยร่วมสมัยอย่างเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้านฤดู (Le Du) พร้อมด้วยเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ แห่งร้าน 80/20 อาหารไทยเป็นศาสตร์แห่งอาหารที่อวดความรุ่มรวยของวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล และเมื่อ 2 ร้านอาหารไทยร่วมสมัยเจ้าของรางวัลหนึ่งดาวมิชลินต่างโคจรมาพบกัน พวกเขาจะนำเสนอไฮไลต์หน้าฝนผ่านอาหารออกมาเป็นเช่นไร เชฟโจผู้หลงรักการเดินทางเพื่อเสาะหาวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงอาหารไทย ทั้งยังมีประสบการณ์เรียนและทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสในนครโทรอนโต แคนาดา กล่าวว่า เขาชอบคิดค้นวิธีใหม่ ๆ ที่ล้ำสมัยมาใช้สร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ เพิ่มรสสัมผัสและความซับซ้อนลงไป แต่ยังคงรสชาติแบบไทย ๆ เอาไว้ “ประเทศเรามีประวัติศาสตร์ มีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ หลายอย่างหาไม่ได้ที่อื่น ผมเชื่อว่าอาหารไทยย่อมเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในโลก” เชฟโจกล่าว เชฟโจยังเล่าถึงแนวทางการปรุงอาหารของเพื่อนร่วมอาชีพที่นักกินจำนวนไม่น้อยมองว่าทิศทางของทั้งสองร้านใกล้เคียงกันว่า “เชฟต้นเป็นหนึ่งในคนที่นำอาหารบ้านเราไปสู่คำว่า ‘โมเดิร์นไทย’ เราต่างทำอาหารไทยทั้งคู่ แต่แนวทางการตีความไม่เหมือนกันเลย ถ้าทำแกงเขียวหวานก็จะได้แกงแบบของผมกับแบบของเชฟต้น ซึ่งไม่มีผิดหรือถูก แค่แตกต่างกัน และเชฟต้นเป็นคนที่คุยด้วยสนุกมาก โดยเฉพาะตอนจิบไวน์”

อาหารและขนมของเชฟโจและเชฟซากิแห่ง 80/20 ได้ชื่อว่าเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้อัตราส่วนวัตถุดิบไทยและเทศ 80% และ 20% ตามชื่อร้าน แต่ปัจจุบันค่อย ๆ เปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบพื้นบ้านแทบจะ 100% ผสานรสชาติและคาแรกเตอร์ประจำถิ่นฐานย่านต่าง ๆ ในประเทศไทยเข้าด้วยกัน โดยศึกษาจนถึงแก่นของวัตถุดิบที่เลือกใช้ อันเป็นวิธีที่เชฟนำมาใช้กับการออกแบบมื้อพิเศษประจำหน้าฝนครั้งนี้ด้วยเช่นกัน “แต่ละฤดูของไทยหมายถึงวัตถุดิบที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง หลายอย่างมีให้กินเฉพาะหน้าฝนเท่านั้น” เชฟโจระบุ “ที่ 80/20 เราเก็บข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้อย่างละเอียด เราเชื่อว่าอารมณ์และความต้องการของแขกที่มารับประทานอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละฤดู ซึ่งเป็นเรื่องสนุกอย่างยิ่งสำหรับคนครัวอย่างเรา”

ในขณะที่เชฟต้นจากร้านฤดูปรุงอาหารไทยแบบร่วมสมัยโดยใช้ประสบการณ์ที่เคี่ยวกรำจากการทำงานร้านอาหารชั้นนำในนิวยอร์ก ทั้ง Eleven Madison Park, The Modern และ Jean Georges เมื่อกลับมาเปิดร้านของตัวเองในเมืองไทย เชฟต้นเลือกปรุงอาหารไทยหน้าตาทันสมัยจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดของแต่ละฤดู จึงเป็นเหตุผลที่เขาตั้งชื่อร้านว่า “ฤดู” ในการร่วมงานกับร้าน 80/20 ครั้งนี้ เชฟต้นเผยว่าเขาตื่นเต้น อยากรู้ว่าเชฟโจจะใช้วัตถุดิบอะไรและนำเสนออย่างไร เพราะเชฟโจโดดเด่นเรื่องใช้ภูมิปัญญาการทำอาหารแบบไทยและใช้วัตถุดิบธรรมชาติ โดยเฉพาะศาสตร์การหมัก “เราเองจะได้เรียนรู้ด้วย” เชฟต้นกล่าวถึงการได้ทำอาหารร่วมกับเชฟโจ “สไตล์อาหารของร้านผมกับ 80/20 ใกล้เคียงกัน แต่อาจจะคนละแนว เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทยเหมือนกัน และทำอาหารไทยโมเดิร์นเหมือนกัน แต่ทำออกมาแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การนำเสนอไม่เหมือนกัน เหมือนกับดนตรีคนละโน้ต” เชฟต้นยังย้ำอีกว่าเมื่อสองร้านมาทำงานด้วยกัน สิ่งสำคัญคือต้องพยายามทำให้อาหาร ของหวาน และเครื่องดื่มทั้งมื้อสอดคล้องกัน “เราต้องคุยกันว่าเขาจะทำอะไร เราจะทำอะไร ต้องทำให้ลำดับ (Sequence) ออกมาดี เป็นเส้นทางเล่าเรื่องอันเดียวกันที่นำเสนอว่านี่คือฤดูฝนของอาหารไทย”

“ครั้งนี้เราตื่นเต้นมากที่จะได้ใช้ผลผลิตของฤดูฝน คิดว่าแขกน่าจะอยากรับประทานอะไรร้อน ๆ และอยากได้รสชาติที่ทำให้รู้สึกอบอุ่น สบายใจ เราเชื่อในคำกล่าวที่ว่าอาหารเป็นยา ดังนั้นผมจึงพยายามใช้วัตถุดิบจำพวกหอมใหญ่ กระเทียม และขมิ้นที่ช่วยเสริมภูมิต้านทานป้องกันโรคหวัดช่วงหน้าฝนนี้ให้แขกทุกท่านด้วย” เชฟโจกล่าว เชฟหนุ่มไฟแรงทั้งสองและเชฟหญิงผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานต่างหวังเป็นอย่างยิ่งว่าแขกทุกท่านจะเพลิดเพลินกับอาหารมากเท่ากับที่พวกเขาสนุกกับการออกแบบเมนูพิเศษให้กับค่ำคืนแห่งการเฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิตไทยนี้

เชฟทั้งสามจะปรุง “มิติใหม่” ของอาหารและขนมไทยตัวแทนวัสสานฤดูออกมาเป็นเมนูเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย 2 จาน และอาหารจานหลัก 2 จานด้วยกัน แต่ประสบการณ์สุดพิเศษนี้จะออกมาในรูปแบบใด ติดตามกันได้ที่งานมิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ครั้งที่ 2 แห่งปี ณ โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ ในวันที่ 29-30 กันยายน 2563 โดยจัดเป็นไพรเวตอีเวนต์สำหรับผู้ที่ได้รับบัตรเชิญเท่านั้น